"Prendre
le temps et travailler
en douceur..."
tel est le leitmotiv de
Denis pendant les vendanges
et la vinification.
Seul le raisin détermine
la date des vendanges.
Triée et éraflée,
la vendange fraîche
macère quelques
jours à basse température
pour privilégier
le fruit et la couleur.
La fermentation
, traditionnelle, requiert
des délestages
quotidiens en début
de macération et
quelques remontages.
Les macérations
diffèrent selon
les vins :
- courtes
( entre 10 et 12 jours)
et à basse température
pour obtenir des
vins vifs et gourmands.
- longues
( entre 20 à 25
jours) pour extraire des
vins plus amples afin
de rechercher de la structure
et de la complexité
aromatique.
Selon Denis "le
raisin et le vin de la
Villatade ont besoin de
respirer. Il pratique
des passages à
l’air réguliers
pour libérer les
arômes et apporter
finesse aux tannins".
Le vin
est ensuite élevé
en cuve et en barriques
selon les cépages
et la typicité
des parcelles.
"Avec des fûts
de deux vins, je recherche
seulement une micro oxygénation
pour donner du soyeux
aux tannins".
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